Asus 45 años años es uno de los enólogos más influyentes de Ribera del Duero. Su vanguardista labor al frente de la prestigiosa Bodega Hermanos Pérez Pascuas, empresa familiar que capitanea junto a su padre, sus tíos y sus primos, ha situado el vino Viña Pedrosa en la cumbre mundial.
A punto de iniciarse la vendimia ¿cómo se presenta la campaña 2010? ¿Se va a acercar o superar a grandes añadas de calidad como las de 2004, 2005 ó 2009 ?
En principio sí, desde el punto de vista de calidad puede equipararse en cuanto a ciclo vegetativo e índices de maduración a la mítica de 2004. Quedan unos días definitivos, nosotros daremos comienzo mañana -por el pasado viernes- a la vendimia, pero inicialmente satisfechos y con unos parámetros analíticos envidiables.
En cantidad, más corta...
Sí, pero esta producción más moderada ha permitido llegar a una óptima maduración. Esa pérdida del 20 ó 25% por la helada ha sido determinante para que tengamos una gran cosecha teniendo en cuenta la intensidad colorante, el equilibrio entre azúcares y acidez, que para nosotros es fundamental. Podemos estar ante una cosecha histórica.
En Viña Pedrosa se apuesta por la vendimia manual y se confía a cuadrillas expertas. ¿Se impondrá la vendimia mecanizada?
Poco a poco, desgraciadamente, según los datos del Consejo Regulador cada vez el porcentaje es mayor. Nosotros seguiremos mientras dispongamos de mano de obra cualificada, aunque el coste sea muy elevado. Pensando en la calidad tenemos que hacer lo mejor y eso es una selección de uva muy rigurosa que solo se consigue manualmente. Con la mecánica no llegamos a la perfección.
¿Qué le parecen técnicas se están imponiendo en aras a evitar la oxidación de la uva como la vendimia nocturna o la criogenización (congelación)?
Se están desarrollando con buenos resultados. Nosotros la maceración prefermentativa la llevamos haciendo más de 20 años en frío, una bajada brusca de temperatura de la uva sin llegar a congelar para conseguir una extracción de color, se preservan los aromas y se evita la oxidación. Luego maceración-fermentación y llegamos más lejos , hacemos la maceración posfermentativa, seguimos macerando y remontando una vez finalizada la fermentación. Es una situación de riesgo desde el punto de vista microbiológico pero para conseguir grandes vinos hay que correr riesgos, controlados y dominando muy bien la técnica. Hemos sido muy pioneros en hacer elaboraciones de vanguardia. Lo de la vendimia nocturna está más pensado para zonas de blancos y vendimia mecánica. Aquí por suerte por la noche metemos naturalmente la uva en un gran frigorífico porque la temperatura en la viña baja a seis grados o menos.
Apuestan decididamente por el I+D+i ...
Llevamos tres años con una inversión que supera el medio millón de euros entre dos proyectos. Llevamos a cabo una experiencia con diferentes tipos de roble, diferentes procedencias y tipos de tostado, manejando bastantes parámetros con el mismo vino. Y este último año un proyecto ambicioso de viticultura, comparar dos sistemas de conducción, vaso y espaldera, tres portainjertos y tres variedades diferentes: cabernet sauvignon, merlot y tinto fino como variedad autóctona. Hemos puesto una parcela experimental para ser rigurosos .
También realizan un estudio de elaboración diferenciada en función de la edad del viñedo...
Ese es el último. Todo el mundo da por hecho, sin tener una constatación real, la influencia de la edad del viñedo en la calidad final del producto con el convencimiento de que la viña vieja va a dar vinos más potentes, más longevos, y que la joven tiene menos recorrido. Nosotros que tenemos viñas de diferentes edades en las mismas condiciones podemos comparar viñedos de 15, 40 y 80 años. Veremos hasta dónde llegan.
¿Qué va a suponer para las bodegas el Centro de Innovación Tecnológica en Aranda?
Es positivo y muy beneficioso para la Ribera del Duero porque para una empresa familiar como la nuestra con medios muy limitados y en tiempos más convulsos hacer estas inversiones tan fuertes supone un gran esfuerzo.
Por estas fechas siempre se suscita el debate sobre el precio de la uva. Aunque Viña Pedrosa solo elabora con fruto de sus viñedos ¿cuál es el precio de coste una uva de calidad y cuál podría ser un precio de referencia base, porque con la depreciación de los últimos años peligra la gallina de los huevos de oro?
Nosotros que nunca hemos escatimado esfuerzo en hacer una uva de calidad, el coste de producción representa entre 0,75 y 0,78 euros/kilo, con producciones moderadas de 4.500 kilos por hectárea. Estos costes pueden bajarse si se va a 7.000 kilos, rozando el límite que el Consejo establece, evitando las podas en verde, el aclaro de racimos... El mayor coste es la mano de obra y hacer la vendimia manual, que ya nos cuesta unos 0,07 euros/kilo más la seguridad social y demás, cuando recogida a máquina pueden ser 0,03. Si recortas repercuten directamente en la línea de flotación, en la calidad final de la uva. Se puede producir a un precio más bajo porque sino muchos viticultores a 0,5 ó 0,6 euros están perdiendo dinero.
The New York Times atribuye el éxito de Ribera del Duero a que aúna tradición y modernidad. ¿Lo suscribe? ¿Qué nos diferencia de otras zonas?
Sí, perfectamente. Tenemos un clima, un suelo y una variedad privilegiada, y lo tenemos que aprovechar al 100%. Tenemos una raíces y no podemos tirarlo por la borda por una situación ahora de mayor complejidad. No es bueno que a la Ribera se nos encasille ahora por esa gran oferta que hay de vinos baratos, vino ya muy accesible. Hace 10 años Ribera del Duero era un vino muy exclusivo y caro. Y lo tomabas en grandes ocasiones. Tenemos que mantener la imagen impecable que tienen los vinos de la Ribera del Duero a nivel mundial. No ser uno más y que nos metan en el mismo cajón que al resto de zonas vitícolas. Porque aquí tenemos el factor diferenciador, la vendimia más tardía de España, el terroir privilegiado y grandes profesionales.
Es consecuencia del aterrizaje de grandes grupos bodegueros...
Ese aterrizaje ha aportado riqueza a la zona, no solo económica sino social, pero también pueden haber cambiado esa imagen. Me da mucha pena cuando ves vinos de la Ribera del Duero a precios muy bajos. Si se tiene en cuenta el precio de la uva, la elaboración, la botella, la cápsula... los números no salen. Hay que mantener la calidad por encima de todo y tampoco plantar más hectáreas. Esa convivencia entre bodegas familiares y grandes es buena para el sector pero que no suponga cambios para una imagen que tanto nos ha costado conseguir.
En Ribera se ha pasado en 25 años de las 7 bodegas pioneras a unas 270. ¿Son demasiadas?
Cuando las cosas se han hecho bien al final es imagen, porque estas bodegas venden y se ha incrementado el número de botellas vendidas; hay mayor presencia de los vinos de la Ribera del Duero en los mercados internacionales. Pero no podemos descuidar la calidad. Bienvenidas sean todas pero cumpliendo el reglamento y la normativa. Ahí no tenemos que ser flexibles y el Consejo Regulador está haciendo una labor de control importante para que nadie venga aquí a especular.
Hablando de la uva autóctona, ¿tinta del país o abre el abanico para dar más complejidad y matices a los vinos?
Soy partidario de respetar la tinta del país por encima de todo. Lo que nos ha dado fama, imagen y calidad es la variedad nuestra. Que otras variedades son muy buenas y yo las respeto... pero una de las medidas que está en el reglamento y que apoyamos es que el 75% del vino sea en base a tinto fino para mantener la personalidad. Que ahora entren otras variedades como la syrah u otras no tendría mucho sentido porque podemos perder esa identidad nuestra que nos ha hecho grandes e importantes a nivel mundial. El tempranillo es una variedad que se ha demostrado que tiene el mejor comportamiento en esta zona y en este suelo. cabernet, syrah están en todas las regiones vitivinícolas y debemos defender la nuestra que solo existe en España, en Rioja y en Ribera del Duero.
Respecto a los sistemas de conducción, cuando se está generalizando la espaldera, ustedes han decidido volver al tradicional vaso ¿por qué?
El vaso bien cuidado y bien llevado, y no es fácil, da una calidad extrema. Mi padre, prácticamente ha inventado y dirigido este sistema de conducción, es un vaso más alto con tres brazos y tres yemas, la cepa está muy bien ventilada y nosotros que estamos descartando ir a la vendimia mecánica, para producir 4.000 ó 4.500 kilos no hay que volverse locos: alambres, postes, más mano de obra... Un vaso, lo difícil es la formación, luego es una auténtica maravilla. Y sobre todo en tierras poco fértiles es el mejor sistema.
¿Cómo puede afectar el cambio climático? ¿Se nota ya?
Aquí, al estar a una altitud de 844 metros, estos años pasados muy cálidos, desde 2003 a 2006, hemos tenido una frescura y un mejor equilibrio. No hemos llegado tanto a la sobremaduración. Valoramos mucho esa positiva acidez, ese ph bajo, no ir a grados alcohólicos tan elevados. El consumidor no quiere vinos de 15 o 15,5 grados. Son vinos poco receptivos. Estamos muy obsesionados con el equilibrio y la armonía que un vino tiene que tener para dar placer. Por eso aquí buscamos zonas altas y bien orientadas al suroeste. El cambio climático hay que ser muy prudente. Estábamos preocupados cuando hemos tenido esos años de calor y las vendimias se han adelantado, pero en 2007 cambió la tendencia y hemos vuelto a las fechas tradicionales de vendimia. Son como ciclos y lo importante es saber manejar el viñedo cada año con prácticas culturales para corregirlo. Nosotros en 2003, que fue un año de mucho calor, haciendo un seguimiento muy cercano de la uva adelantamos la vendimia una semana, porque no queríamos llegar a los 15 grados.
¿Es partidario de reducir el rendimiento máximo de 7.000 kilos por hectárea que permite el Consejo Regulador?
Sí. Reducir 500 ó 1.000 kilos no sería descabellado, si no todos años al menos en determinados. Si queremos buscar los mejores vinos, eso se consigue produciendo menos uva por hectárea. Lo que pasa que no es fácil mentalizar a los viticultores que venden la uva y sobre todo teniendo en cuenta el precio actual. Con 7.000 kilos podemos conseguir buenos vinos, correctos, comerciales, pero no grandes vinos. Para ir a un vino de gran calidad, de élite, que pueda competir al máximo nivel con los grandes vinos del mundo hay que ir a producciones bajas.
El Consejo Regulador está abordando un nuevo reglamento, ¿qué cambios promovería?
Hay que ser muy cautos y valorar las consecuencias. Muy pocos. Pueden ser de funcionamiento del Consejo Regulador pero no drásticos en una fórmula que ha funcionado bien. El reglamento se hizo en 1982, está en vigor casi todo y muchos artículos aún tienen vigencia. Muy mal no estaba hecho. Cambios de variedades, rendimientos... casi ni lo tocaría porque introducir variedades foráneas es muy peligroso de cara al futuro.
¿Blancos en Ribera del Duero?
No. Absolutamente convencido, primero porque no tenemos variedades blancas de calidad.
¿La albillo no da la talla?
Da el tipo pero hablamos de superficies testimoniales.
Pero se podría plantar...
Desde el Consejo Regulador se han iniciado estudios pero hay que hacerlos mucho más profundos, de muchos años y ver qué comportamientos tienen estos vinos y si pueden competir. Si vamos a hacer un blanco que no es el mejor de España, o al nivel de los mejores, igual podemos estar dañando la impecable imagen de nuestros tintos. De momento los blancos de albillo que se han elaborado no están al nivel de Rías Baixas, Rueda... y mucho menos de los grandes borgoñas.
Metidos en temas de imagen, ¿debería Ribera del Duero aspirar ser una Denominación de Origen Calificada como Rioja?
Sí, de hecho se están cumpliendo los parámetros. Tenemos que luchar por ello. Realmente no aporta porque Ribera del Duero tiene un peso específico importante y no vamos a mejorar la calidad del vino... pero sí puede incidir en lo que opinen en el extranjero por que solo calificadas como DOC hay Rioja y Priorato. Si lo podemos conseguir y cumplimos hay que ir a por ello.
¿Cómo está afectando la crisis a Ribera? Se dice que se ha bajado el precio del vino, que hay mucho stock, bodegas en venta...
Ha afectado a todos en mayor o menor medida. Nadie está exento. El haber llegado a esta situación con los ‘deberes hechos’ nos permite tener ya los mercados más consolidados y llevarlo con más ‘tranquilidad’. Nosotros en estos últimos años hemos crecido de una manera importante en el mercado internacional, y el tener el mercado bien distribuido, consolidado y repartido permite sortear.
«Tenemos muy claro que no vamos a aumentar ni una sola botella la producción»
Pionera de la Denominación de Origen, Bodegas Hermanos Pérez Pascuas, de Pedrosa de Duero, se ha convertido en uno de los buques insignia de Ribera del Duero. Galardonada con el premio a la Bodega del Año 2010 por la Guía Gourmets, una muesca más en su laureado historial, un nuevo ejemplo de la incuestionable calidad de sus vinos es que fueron seleccionados por Pedro Larumbe para estar presentes en el pabellón español de la Expo de Shanghai.
Bodegas Hermanos Pérez Pascuas cumple 30 años, ¿ha sido fácil llegar a esta cifra?
No. Ha sido un largo camino y lleno de obstáculos, salvados por la unión familiar. No hemos tenido prisa y hemos ido creciendo poquito a poco en la medida de nuestras posibilidades. Pero lo más importante es que no solo celebramos el pasado, sino nuestra capacidad de renovación y de mirar el futuro, porque somos una bodega muy dinámica y actual. Nuestro pasado es enorme, la historia tiene un peso muy importante pero hay muchas páginas aún en blanco por escribir.
¿Qué queda de la época y de la filosofía del abuelo Mauro?
Mucho, porque no solo nos inculcó el conocimiento de la viticultura, que era mucho, sino también otros valores humanos. Y nos han dado muchos éxitos. También en las relaciones humanas, aquí cuando alguien viene a visitar la bodega a todo el mundo recibimos por igual e intentamos que se lleven una buena imagen. Y mi abuelo era muy abierto, humano, generoso... Nos trasmitió el amor al terruño y mucha de su obra la tenemos como un valioso patrimonio.
¿Cuál es el secreto del éxito de Viña Pedrosa?
Sobre todo el conocimiento del viñedo, porque antes que bodegueros hemos sido viticultores. Y luego tener claro que el vino ha de tener un estilo, una identidad, una personalidad, un sello inconfundible. Nunca nos hemos dejado llevar por modas y los comentarios de los críticos, hemos sido fieles a un estilo pensando en el consumidor. Y tenemos una gran legión de seguidores. Y lo más importante ha sido la regularidad impecable de nuestros vinos en estos 30 años. No hemos tenido altibajos, incluso los años difíciles hemos marcado más la diferencia respecto a otros.
¿Qué diferencia a Viña Pedrosa de otros riberas?
La palabra que define a nuestros vinos es equilibrio, armonía, perfección. Y sobre todo la longevidad, esa positiva evolución en botella. Según algunos críticos parece que se niegan a envejecer.
¿No echaron de menos un homenaje oficial por los 25 años de la DO?
Nos hubiera gustado un reconocimiento sencillo de que estas personas tuvieron valor, lucharon contracorriente, cuando la Ribera era una auténtica desconocida. No por mí, sino por esta generación de mi padre, de mis tíos, de bodegas como Ismael Arroyo, Pablo Peñalba, Alejandro Fernández que en su día apostaron fuerte con dificultades cuanto todo el mundo estaba arrancando viñedo. Pero tampoco es cuestión de reproches.
Dedican a la exportación entre el 40 y el 45% de la producción y están presentes en 35 países. ¿Mercados clásicos como EEUU y Europa o asumir el riesgo de los países emergentes?
Es importante mantener los más tradicionales como EEUU y Canadá pero ahora todo nuestro esfuerzo comercial está orientado a países asiáticos, con gran potencial y una nutrida clase alta. Y vamos por mercados como Rusia, que reclama vinos de élite y casi sin preguntar el precio. Otro mercado muy fuerte también para nosotros es el escandinavo, y además regular. Al final es poner huevos en diferentes cestas con la dificultad de administrar la escasez. Lo que tenemos claro es que no vamos a aumentar ni una sola botella la producción, estamos entre 550.000 botellas y 600.000 dependiendo del año. Ser autosuficientes con nuestros viñedos. Es importante no poner en juego la calidad conseguida.
Fueron pioneros elaborando un vino exclusivo de viñedos de más de 60 años, tienen ya su vino de pago... ¿para cuándo un vino de autor? ¿O los Viña Pedrosa ya son vinos de autor?
Creo que los Viña Pedrosa son vinos de autor. Aunque es un calificativo que no comparto. Tenemos una gama muy completa, desde el vino de viñas viejas más representativo, el Pérez Pascuas Gran Selección, hasta el de pago que es el Finca La Navilla o el más representativo de la bodega, el Viña Pedrosa crianza. Todos son grandes vinos. Hay seis vinos que ocupan diferentes nichos de mercado triunfando.
¿Cuál es el mayor precio pagado por un Viña Pedrosa?
Por el Pérez Pascuas Gran Selección, en Rusia 800 euros la botella. En México 550-600 dólares. Y en España en un restaurante de alto nivel 350 ó 400 euros. Estos vinos exclusivos y escasos se disparan en los mercados internacionales. Es un vino que solo sale al mercado en las grandes añadas, de cada 10 años son cuatro o cinco.
¿Qué le parece que Pingus sea el vino más caro de España y que supere los mil euros la botella cuando la diferencia de calidad no puede ser tan abismal?
Cuando el mercado lo paga… Yo no creo en las casualidades, sino que un vino se lo ha ganado. Que haya vinos importantes que tengan en el mercado ese éxito al final es bueno para Ribera. Otra cosa es que el vino realmente... Cuando nosotros sacamos el primer Pérez Pascuas en el año 90 nos trataban de locos porque fuimos de los primeros en elaborar un vino exclusivamente de viñas viejas y salía el vino a 6.500 pesetas la botella, de bodega. Pues en un mes se agotó.
Han visto muy claro que el enoturismo es otra de las bases que hay que fomentar en la bodega, con una inversión importante....
Tenemos que atraer. Y lo podemos hacer porque Ribera del Duero tiene un atractivo importante. Hace 10 años creamos unas instalaciones modernas y preparadas para recibir y contamos con personal cualificado. Cualquier día hay visitas y creo que es el futuro. Hay zonas que nos llevan años por delante, como California. Al final es difusión de la zona, de la bodega y de los vinos.
La lista de ilustres que han visitado la bodega y sucumbido a los vinos sería interminable. Durante años se conoció como el vino del Papa porque era con el que Juan Pablo II celebraba la Misa del Gallo. ¿Con Ratzinger se ha roto la relación con el Vaticano?
No, lo que pasa que no es tan amante de los vinos. No es tan cercano como Juan Pablo II, aunque tenemos una excelente relación y ha tomado nuestros vinos porque el ex nuncio de Su Santidad, Manuel Monteiro de Castro, ahora número 3 del Vaticano, es muy amigo de la familia y se lo ha llevado. Pero que durante 7 años consecutivos Juan Pablo II tuviera en el cáliz de la Misa del Gallo y para su cena particular de Noche Buena Viña Pedrosa fue una de las noticias de mayor satisfacción y más relevantes en la historia de la bodega.
Será un orgullo que la bodega haya trascendido del mundo meramente vitivinícola y comience a ser escenario del rodaje de películas o que Viña Pedrosa aparezca en novelas como La Reina del Sur, de Pérez Reverte...
Sí, ilusiona que nuestro vino sea ‘protagonista’ de libros y películas. Va haciendo la historia de la bodega cada vez un poco más grande.
Actualmente trabajan codo con codos dos generaciones de los Pérez Pascuas. El 80% de las empresas familiares no alcanza la tercera generación. ¿Han establecido algún protocolo de sucesión para prever y garantizar esa transición?
No. Afortunadamente hasta ahora, y creo que en el futuro, la unión familiar es lo más importante. Podemos tener discrepancias en algunas decisiones a tomar, pero luego hay una puesta en común y todos a remar en la misma dirección. Cada uno asume su responsabilidad y sabe su cometido, desde el respeto a todos. Y siendo conscientes del mérito que tienen mi padre y mis tíos de empezar desde cero tan solo con la universidad de la vida. Lucharemos para que esa unión familiar se mantenga.
