Un innovador sistema de frío mejora la calidad del vino al congelar la uva

Tres bodegas vallisoletanas ya trabajan con este método, conocido con el nombre de Boreal



Probablemente si se habla de criogenización, lo primero que viene a la cabeza es que se trata de un proceso que, mediante el frío, mantiene a los seres humanos vivos en condiciones de congelación con el fin de conservar sus funciones vitales en suspenso para una futura reanimación, lo cual no deja de suscitar cierta polémica. Pero a esta complicada palabra de origen griego -'kríos' significa frío- se ha apuntado el sector vinícola porque el enfriamiento de la uva produce una gran mejora en los vinos, ya sean blancos, rosados o tintos.
Este beneficioso sistema recibe el nombre de Boreal y ya es una referencia en países como Italia, donde más de 50 prestigiosas bodegas lo utilizan para la elaboración de sus vinos. Este sistema, que llegó al mercado español en 2004, cuenta con una gran aceptación en bodegas de las denominaciones de origen Rioja, Penedés, La Mancha y Jerez, entre otras. En el caso de Valladolid, la bodega Protos, de la Denominación de Origen Ribera del Duero, y Naia y PradoRey, de la DO Rueda, emplean este sistema.
El tipo de criogenización Boreal congela la uva para controlar el inicio del proceso de fermentación. Tiene dos fases: una, consistente en el enfriamiento de la uva a través de carbónicos y una segunda en la que a través de estos carbónicos se consigue una atmósfera inerte y una presión atmosférica que libera de aromas el hollejo de la uva.
Para el enólogo de la bodega PradoRey Ángel Luis Margüello, «la uva blanca tiene que entrar en unas temperaturas bajas para evitar oxidaciones y pérdidas de calidad». Esto se logra de dos maneras: bien por intercambiadores con agua fría, lo que supone un coste energético muy alto, o bien con carbónico líquido transformado en gas. «Se introduce dentro del Boreal el gas, que absorbe calorías de la uva, para después ser enfriadas con un coste energético mucho menor», explica Margüello.
Para llevarlo a cabo se inyecta dióxido de carbono líquido en continuo, de manera que la pasta de la uva se refrigera rápidamente. El equipo se integra perfectamente en el proceso de la bodega y se ubica entre la estrujadora y el fermentador en el caso de los vinos tintos y entre la estrujadora y la prensa para los vinos blancos.
Entre las evoluciones del equipo Boreal destacan la actualización de un 'software' semiautomático a otro totalmente automatizado que permite la integración completa con los sistemas de la bodega y una mayor simplicidad de las operaciones. También se han mejorado los sistemas de seguridad para la protección del personal que maneja el equipo y los componentes con los que está sincronizado.