Vinos en el paladar de Shehata

Magdy Shehata, de 59 años de edad, es un egipcio que llegó a Medellín para quedarse. La tranquilidad de la ciudad y la cordialidad de la gente hicieron que este extranjero construyera su hogar en la capital antioqueña. La esencia de Shehata gira en su profesión y extenso conocimiento acerca de los vinos y la gastronomía. Sus viajes por el mundo le dieron la virtud de consolidarse como uno de los sommelier más recorridos en este campo, donde los colombianos aprendemos de sus anécdotas y ponemos en práctica una de las técnicas más exquisitas de la dimensión gastronómica. La cata de vinos fue, es y será un respiro para los amantes de esta tradición.

Buena mesa
Más de 3.500 cepas o variedades de uvas existen en todo el mundo, cuya esencia son identificadas por los especialistas. La textura, las tonalidades, olores y sabores le dan ese toque mágico a los vinos: “hay una gran variedad de vinos en el mercado. De medio cuerpo o cuerpo completo, donde se determina la suavidad, la dulzura o la acidez de dicha bebida. Cada cepa tiene su carácter de frutas y con la práctica de la cata se distingue esta diferencia”, explicó Magdy Shehata.

Los colombianos, como buenos apasionados por la buena mesa, somos curiosos por este tipo de sabidurías: “el punto de maridaje es muy importante para escoger un buen vino. Para mí esta bebida es una salsa superior de un plato, que debe mezclarse correctamente para el placer del paladar. Es así como dependiendo del plato se escoge un buen vino”, agregó el especialista.

La salsa del platillo debe combinar bien con el vino y consolidar un carácter especial para cada gusto. “El sabor se pierde cuando esta combinación no es correcta. Hay que saber qué vino se acomoda a determinada salsa o sabor”, agregó.

La rutina
El pescado, las carnes asadas y algunos tipos de bocadillos tienen un sello especial, que los encaja en un listado específico: “muchos creen que porque el pescado es blanco debe ser mezclado con vino blanco. Eso está bien pero es una tradición más antigua. En estos momentos buscamos algo diferente. Lo importante acá son los puntos de maridaje que uno debe buscar”, explicó Magdy.

La acidez del vino blanco, que se produce con frutas verdes como la manzana, van de la mano con carnes blancas y salsas cremosas por el corte que dicho ácido hace a las grasas de estos alimentos: “Un vino tinto va bien con una carne asada o al carbón. Este alimento tiene un nivel de proteína y grasa alta, lo que hace cortar el tanino (característica del vino que da la sensación de seco)”, agregó Shehata.

Las verduras también hacen parte de este complemento: “Los vinos no son exclusivamente para las carnes. Los vegetales también se combinan perfectamente con un vino blanco. Hay vinos dulces para postres. Los de cosecha tardía, como se dice entre los sommelier, se mezclan con quesos azules salados. Los puntos de maridaje son sal con dulce, dulce con dulce, acidez con acidez, tanino con proteína. Son puntos que hay que encontrar”, dijo el sommelier.

La cultura de los suramericanos tiende a no oler la comida antes de probarla por presentarse como una imagen de mala educación: “yo les enseño lo contrario. Hay que oler las bebidas y las comidas para que la gente conozca a profundidad la esencia de estos alimentos. Cuando uno cata un vino aprende a hacer muchas cosas: mirar, oler y degustar. También conocen la importancia de relacionar olores con sabores y mantener una conexión con estos sentidos”.

Como un estilo de vida, que muchas personas han empezado a adoptar, se presenta esta particular técnica. Y según este especialista egipcio “todos los días catamos alimentos sin saberlo. Cuando decimos que es agradable o molesto para nuestro paladar….eso es catar”.

Invitados, entonces, todos los lectores para que exploren los placeres que nuestro paladar esconde. La cata de vinos es una buena forma para encontrar estas fascinantes respuestas.