Vino y queso vuelven a casar

Mitos que se derrumban. «Te la han dado con queso» (te han tomado el pelo). Dicen que se trata de una expresión acuñada años atrás, cuando los vinateros de la Riojilla burgalesa recurrían a una sencilla triquiñuela para hacer pasar por bueno todos sus vinos, estuviesen como estuviesen. Bastaba con atiborrar al potencial cliente con queso recio para que su paladar, colmado de grasa láctea, se suavizase hasta tal punto que los defectos quedasen completamente enmascarados.
Se entendía, por ello, que ambos productos eran incompatibles sobre la mesa, aunque la dinámica de los últimos tiempos se ha encargado de echar por los suelos esa tesis. CVNE y Kaiku, productores de vino y queso, lo escenificaron en la tarde de ayer promoviendo una cata peculiar que demuestra, defiende Katrin Zulaica, que uno y otro «se complementan perfectamente. Basta con alcanzar el equilibrio entre ambos, maridar un vino y un queso de la misma intensidad, para que resalten las virtudes del otro».
La veintena de privilegiados que se acercaron a la bodega del Barrio de la Estación para poner postre a la sobremesa tuvieron la oportunidad de corroborar las palabras de la coordinadora del Instituto Kaiku por la Salud. Se encontraron sobre la mesa dos vinos de la casa, un CVNE Rosado de la añada 2009 y un Imperial Reserva de 2004. Y, junto a un puñado de 'picos', porciones del queso sin lactosa con el que la marca vasca trata de «conseguir que las personas intolerantes a este principio puedan disfrutar de él sin que pierda características organolépticas ni valor nutricional», y de Iraty Kaiku, un producto de gama alta.
Y, a tenor del aspecto que mostraban, unos y otros cuadraban. Sobre todo después de seguir las premisas de la propia Katrin Zulaica y la enóloga de la bodega, Ana San Juan, que reiteraron en numerosas ocasiones la necesidad de disfrutar de ambos «en pequeñas cantidades» para no permitir que el sabor del lácteo se impusiese al fermentado de uva ni se confundiesen los sabores. «El objetivo es lograr que las características de cada uno ayuden a disfrutar de las del otro».
En equilibrio, queso y vino se reconcilian. Por fin.